Die Messermode aus Japan hat längst Russland erreicht. Ein hochwertiges japanisches Messer, das streng nach nationaler Tradition hergestellt wird, ist keineswegs eine billige Sache. Um die Frage zu beantworten, was ein modernes japanisches Kochmesser ist, wenden wir uns der Geschichte zu.
Wie in den meisten nationalen Kulturen wurde die Entwicklung der Küche selbst und der Werkzeuge dafür in Japan von den gastronomischen Vorlieben der Aristokratie bestimmt. Die ersten Schulen der Kochkunst entstanden in Japan um die Muromachi-Ära (1333-1573). Zu Beginn des 18. Jahrhunderts waren die kulinarischen Abhandlungen der Paläste in allen Teilen der japanischen Gesellschaft weit verbreitet. Die Hauptnahrung der Japaner bis Mitte des 20. Jahrhunderts änderte sich kaum und bestand hauptsächlich aus pflanzlichen Produkten: Misosuppe aus Sojabohnen, Gemüse, Reis und Tee. Die Ernährung beinh altete auch Mehl: verschiedene Arten von Nudeln und Gebäck - Kekse und Muffins. Sie aßen viel Fisch, Meer und Fluss, der in allen Formen konsumiert wurde - gekocht, gebraten, getrocknet und roh. Roher Seefisch wurde in hauchdünne Scheiben geschnitten und in Sojasauce getaucht oder mit Essig gewürzten Kräutern gegessen. Sie aßen auch Hühnerfleisch. Die Aristokratie verzehrte Wild - eine Wildgans, einen Fasan und auch einen Kranich, der als exquisite Delikatesse g alt. Rind- und Pferdefleisch wurde praktisch nicht verwendet.
Frauen haben zu Hause gekocht, aber professionelle Köche waren schon immer Männer, die seit vielen Jahren in diesem Handwerk ausgebildet wurden. Daher demonstrierte der Meister, der einen Vogel oder Fisch schlachtete, die wahre Kunst, ein Messer zu besitzen. Er trug ein zeremonielles Kostüm: einen Kimono mit weiten Ärmeln und eine hohe, schwarz lackierte Mütze mit Schnüren (Eboshi).
Japanische Messer Anatomie
Designmerkmale
Ein eigenes hochwertiges Kochmesser zu haben, war ein Symbol für den Einstieg in den Beruf: Es wurde sehr gut gepflegt, da es das Hauptwerkzeug der Arbeit war. Heute ist es ein professionelles Instrument, das durch ein besonderes Design und einen hohen Preis vor Amateur- oder nicht bestimmungsgemäßem Gebrauch geschützt ist. Neben handwerklichem Geschick und sorgsamem Umgang erfordert es auch viel Aufmerksamkeit bei der Pflege (regelmäßige Reinigung und Schmierung mit Kamelienöl). Und Schärfen ist das Los eines Profis. Aber nur mit einem solchen Messer kann ein Stück des frischesten und zartesten Fisches in Scheiben geschnitten werden, die nicht dicker sind als Reispapier. Gerade der sorgsame und sorgfältige Umgang mit hochwertigen Werkzeugen liegt dem Design des japanischen Messers zugrunde. Die Hauptmerkmale, die es vom europäischen unterscheiden, sind das asymmetrische Klingenneigungsprofil (die Neigung erfolgt von der Seite der Arbeitshand, daher unterscheiden sich die Messer für Linkshänder und Rechtshänder) und ihr kleinerer Konvergenzwinkel, eine höhere Klingenhärte (bis zu 60 HRC und mehr) sowie eine signifikante Dicke des Kolbens, die bei einigen Sorten 1,5 cm erreicht.
240-300 Millimeter. Messer für Gemüse. Multifunktionales Cuttermesser. Schwere, massive Klinge, Schneidkantenstärke - mittel. Produkte. Hakusai (Chinakohl), Nasu (Aubergine), Naganegi (Lauch), Gobo (Klette), Daikon (Rettich), Akita Huki (Huflattich), Myoga (japanischer Ingwer), Kiku (Chrysantheme), Pilze, Tomaten und andere Gemüse. Gemüsemesser haben oft Ryoba-Klingen auf beiden Seiten, um eine saubere Schnittlinie zu gewährleisten. Solche Klingen werden oft in der Technik eines dreischichtigen Pakets mit hartem Kern und weichem Belag hergestellt. Es gibt viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu schneiden, und jede davon hat ihren eigenen speziellen Namen. Hier sind einige davon: Sengiri (Strohhalme), Wagiri (Kreise), Arare (Stäbe), Hangetsu (Halbkreise), Tanzaku (rechteckige dünne Scheiben), Sainome (Würfel), Sasagaki (Späne) und Hanagiri (Blumen). Hyoshigi (" Zunge") - in rechteckige dicke Scheiben geschnitten - wird für Gemüse mit dichtem Fruchtfleisch verwendet.
Das Profil eines japanischen Kochmessers ist komplex. Zusammen mit der ausgeprägten Konkavität der Seite ohne Abstieg ergibt sich eine klar definierte Klinge, die sich in der Größe des Schärfwinkels unterscheidet. Es sollte beachtet werden, dass selbst japanische Messer, die auf europäische Weise hergestellt werden, die Japaner lieber asymmetrisch schärfen: von der Seite der Arbeitshand - etwa 40-50 Grad von der horizontalen Ebene, von der gegenüberliegenden Seite - 70-80. Diese Art des Schärfens unterscheidet sich stark von der europäischen "symmetrischen" Tradition - in der Regel 50-60 Grad von der Horizontalen auf jeder Seite.
135-210 Millimeter. Messer zum Schneiden von Fisch und Fleisch. Schwere und massive Klinge. Vielseitiges Kochmesser. Produkte. Rind, Schwein, Pferdefleisch, Geflügel, Fisch. Ende des 19. Jahrhunderts, als immer mehr Europäer in Japan auftauchten, nahm die Zahl der Rind- und Schweinefleischgerichte stark zu. In der modernen japanischen Küche sind Fleischgerichte „Nabe“, „Sushiyaki“, „Shabu-Shabu“oder „Shabu-Shabu“(der Name ergibt sich aus den Geräuschen, die das in der Sauce geschmorte Fleisch von sich gibt) beliebt. Besonderheiten. Beim Schneiden von Knochen wird das Messer mit einer Klinge auf den Knochen gesetzt und auf dessen Kolben geklopft. Der kleine Deba Bocho wird zum Ausnehmen kleiner Fische und zum Ausschneiden von Kiemen verwendet.
Das Griffdesign ist spezifisch: Es hat eine relativ einfache D-Form und ist mit einer seitlichen Längsrippe auf der Seite der Arbeitshand ausgestattet, die Kontrolle und Handhabung der Klinge ermöglicht. In der japanischen Tradition wird der Griff aus weichen Hölzern – Zeder und Magnolie – an die Hand des Kochs angepasst und aus hygienischen Gründen bei der Verwendung des Messers immer wieder ausgetauscht, was durch einen bündig angebrachten Schaft erleichtert wird.
135-210 Millimeter. Fischmesser. Mehrzweck-Kochmesser mit dünner Schneide. Produkte. Samma (Hasel), Aji (Scad), Tara (Kabeljau), Fugu, Unagi (Aal), Sake (Lachs), Hirame (Heilbutt), Karei (Flunder) usw. Das Schneiden ist ein wichtiger Schritt beim Kochen. So gibt es beispielsweise beim Thunfisch mehrere Bereiche: saftiges, fettiges Fass und trockenes, zähes Fleisch am Rücken. Besonderheiten. Fisch- und Fleischmesser haben auf einer Seite einen asymmetrischen Abstieg - „Kataha“(Kataha). Für ihre Klingen wird ein zweischichtiges Laminat verwendet. Sie erfordern eine besondere Geschicklichkeit, sie werden beim Durchschneiden von Produkten mit beträchtlicher Dicke zur Seite des Abstiegs „weggenommen“. Aber genau diese Klingenstruktur ermöglicht es Ihnen, die dünnsten Scheiben von Fisch und Geflügel zu schneiden.
Professionelle Kochmesser werden oft in einer hölzernen "Saya" -Scheide aufbewahrt, die wiederum in einem speziellen Etui verpackt ist, in dem die Messer von zu Hause zur Arbeit und zurück transportiert werden. Im Allgemeinen ist die Einstellung japanischer Köche zu ihren Werkzeugen vergleichbar mit der Einstellung eines Samurai zu seinem Schwert: Es ist einfach undenkbar, es in die falschen Hände zu geben!
Fast ein Skalpell
Messerpflege wird normalerweise durch ihren Zweck bestimmt. Der wahre „König“der japanischen Profiküche ist das Sushimesser. Es sollte täglich auf einem weichen feinkörnigen Wasserstein korrigiert werden, während ein schwerer Deba-Cutter 1-2 mal pro Woche korrigiert werden kann. Damit die harte Schneide nicht bröckelt, wird sie in einen spiegelnden Zustand gebracht. Dadurch erhält das Messer die Schärfe eines Skalpells. Schärfen und seriöse Reparaturen werden entweder von Profis anvertraut oder an den Hersteller geschickt. Eine fachgerechte Reparatur erfordert eine spezielle Ausrüstung und einen speziellen Steinsatz: Das Entgraten erfolgt mit einem grobkörnigen Arato-Stein. Das eigentliche Schärfen und Finishen wird auf Wassersteinen "toishi" (toishi) durchgeführt. Und mit Hilfe eines Nagura-Schleifsteins verleihen sie der Klinge eine letzte Rasiermesserschärfe.
Neue Welle
Das Interesse an mehrschichtigen Klingendesigns kehrte gegen Ende des 20. Jahrhunderts zurück, als sich japanische Kochmesserhersteller zusammenschlossen, um die kommerziell attraktivsten Märkte in Europa und Amerika zu erobern. Im März 1999 erhielt FUJITORA INDUSTRY CO., LTD, ein Kochmodellunternehmen mit Sitz in Tsubame City (Präfektur Niigata), von der Jury des jährlichen Innovationswettbewerbs des Präfekten eine lobende Erwähnung für eine Reihe von Klingen mit mehrschichtigen Klingen aus a Kombination aus nickelh altiger Legierung und Edelstahl. Eine ähnliche Modellreihe wurde bei Sumikama Cutlery MFG CO in Produktion genommen. LTD und KAI INDUSTRIES CO. LTD.
Was ist das Besondere an solchen Klingen und warum brauchen sie einen Koch? Fakt ist, dass die uns bekannten „homogenen“Klingen von Kochmessern relativ „weich“sind – ihre Härte übersteigt selten 54-55 HRC. Dies geschieht speziell, um der Klinge das für einen komfortablen und hochwertigen Schnitt erforderliche Profil zu verleihen und die erforderliche Festigkeit zu gewährleisten. Ihr natürlicher Nachteil ist das häufige Anrichten: Manche Köche greifen fast alle 15 Minuten zum Musat.
Bei japanischen Messern kann die Härte der Schneide 62-64 HRC erreichen. Wenn man also eine solche Klinge dünn und gleichmäßig macht, besteht die Gefahr, dass sie in zwei Fragmente zerfällt. Wenn man so eine Klinge dicker macht, bekommt man ein geschärftes Brecheisen, das nichts schneidet.
Was, wenn wir den Pfaden der alten Meister folgen und halb vergessene Rezepte verwenden? Auf einem qualitativ neuen Level, mit neuester Technologie.
200-300 Millimeter. Messer für Sushi und Sashimi. Der Name kann aus dem Japanischen als „Weidenblatt“übersetzt werden. Klassisches japanisches Filetiermesser mit dünner Schneide. Weniger gebräuchlich zum Aufschneiden von Gastronomie und Fertiggerichten. Produkte. Rohe Fischscheiben: Thunfisch, Lachs, Aal, Steinbarsch, Gelbschwanz, Tai, Heilbutt, Makrele, fliegender Fisch, Seeigel. Die Art und Weise, wie der Fisch geschnitten wird, und die Form des Filetschnitts beeinflussen den Geschmack des Gerichts. Besonderheiten. Aus Kohlenstoffstahl geschmiedet und nur auf der rechten Seite der Klinge geschärft, sind diese Werkzeuge in der Lage, eine extrem dünne Schneide zu h alten. Die linke Seite der Klinge hat eine leicht konkave Oberfläche, um ein Reiben am zu schneidenden Material zu verhindern. Der Stahl professioneller Sushimesser ist nicht korrosionsbeständig, daher müssen sie regelmäßig gereinigt und geschmiert werden.
Durch das Diffusionsschweißen konnte die zentrale Schneidlage verstärkt werden, was es ermöglicht, beliebige Metalle in starken und zähen Belägen zu kombinieren - korrosionsbeständige Stähle und Werkzeugstähle sowie verschiedene Legierungen. Stähle und Legierungen auf dem Futter solcher Messer sind sehr weich gewählt, manchmal grenzt Stahl an eine Nickellegierung oder Messing. Ein solcher "Mantel" schützt nicht nur den Kohlenstoffstahl des Kerns vor Rost, sondern verleiht der Klinge auch Festigkeit: Sie wird sich biegen, aber nicht brechen.
240-300 Millimeter. Messer für Meeresfrüchte. Filetmesser. Der Name bedeutet übersetzt "Messer zum Schneiden von Tintenfischen". Professionelles Modell mit sehr dünner Schneide zum Schneiden von Meeresfrüchten. Produkte. In Japan wird fast alles gegessen, was das Meer hergibt: Algen, alle Arten von Weichtieren, Krabben, Tintenfische, Trepangs. Die Japaner kennen mehr als 10.000 Arten von Fischen und Meerestieren, von denen die meisten essbar sind. Heute essen die Japaner 1/6 aller weltweit gefangenen Meeresfrüchte. Der jährliche Verbrauch von Meeresfrüchten in Japan beträgt 9 Millionen Tonnen. Das bedeutet, dass jeder Einwohner des Landes täglich 100 Gramm Meeresfrüchte isst. Besonderheiten. Eine dünne rechteckige Klinge mit einseitigem Gefälle, die Klingenbreite beträgt meist ca. 25 mm.
Es ist sehr schwierig, solche Materialien ohne Werksausrüstung herzustellen: Korrosionsbeständige Stähle und nickelh altige Legierungen wollen unter normalen Bedingungen nicht miteinander verschweißt werden. Daher schufen die Japaner schnell kleine Labors und Industriebetriebe, die mit Vakuumpressen und Walzwerken ausgestattet waren, auf denen fast alle Edelstahlsorten und Legierungen miteinander verschweißt werden können. Dies vereinfacht die Schaffung eines schönen Musters auf der Oberfläche des Messers: kalibrierter Schrot, Glas oder Metall zeigen, wenn sie der Oberfläche eines solchen Futters ausgesetzt werden, deutlich die Grenzen zwischen weichen und harten Medien. In der Praxis moderner industrieller mehrschichtiger Taschen aus Japan kombinieren sie meistens 420. Stahlsorte (420J1 und 420J2) und Nickellegierungen und bilden ein spektakuläres Muster aus mehrschichtigem Damaststahl - manchmal mehr als 63 Schichten!
Messer mit laminierten Klingen
Messer mit laminierten Klingen werden aus hochwertigen Materialien hergestellt und, da der handgefertigte Teil abnimmt und die Kosten sinken, werden sie unterteilt in: Hongasumi (Hongasumi); Kasumi (Kasumi); Kasumitogi (Kasumitogi); Tatsutogi (Tatsutogi). Obwohl das Hongasumi die gleichen hochwertigen Kohlenstoffstahlsorten wie das Honyaki verwendet, sind sie aufgrund der weichen Beschichtung aus kohlenstoffarmem (0,06 % Kohlenstoff) Stahl, der mit Silizium und Mangan (jeweils bis zu 0,2 %) legiert ist, viel einfacher zu schärfen. Ganzstahl-Honyaki-Klingen, gehärtet auf 62-65 HRC, stellen für einen unerfahrenen Schärfer manchmal ein unlösbares Problem dar.
Der Schein soll in diesem Fall aber keinesfalls über inh altliche Mängel hinwegtäuschen. Das fiel auch den Spitzenköchen sofort auf, die die neuen „Schönheiten“in der Praxis testeten. Die japanische Qualität beim Schleifen und Schärfen der Klinge sprach für sich und beeindruckte selbst erfahrene Küchenmeister rundum, die mehr als eine Tonne Gemüse zerkleinerten.
240 Millimeter. Nudelmesser. Die schwere breite Klinge ist praktisch zum Zerkleinern von Lebensmitteln. Produkte. Nudeln kamen aus China nach Japan. Gilt als vielseitiges Lebensmittel. Zum Kochen werden ganze Körner verwendet, die zuvor gereinigt und dann mit Vitaminen und Mineralstoffen, einer Getreideart, deren Mischung sowie Gemüse- oder Kräuterzusätzen gemischt werden. Gekocht mit Salz, aber ohne Eier. Besonderheiten. Jetzt werden diese Messer nur noch selten für ihren ursprünglichen Zweck verwendet, da viele Nudelsorten einfacher im Laden zu kaufen sind.
Spezialstähle für Messer werden für die Mittelschicht der Klinge verwendet. Takefu VG-10-Stahl (korrosionsbeständiger Stahl, legiert mit Kob alt und Molybdän, Kohlenstoffgeh alt - etwa 1 %, Chrom - 15 %), der auf eine Härte von 62 HRC gehärtet wird, ermöglicht es dem Koch, das Schärfen der Klinge einmal zu korrigieren oder zweimal täglich, auch unter sehr intensiven Bedingungen. Oft sind die Modelle aus Japan geschweißt und haben einen 18-8 Chrom-Nickel-Stahl-Hohlgriff, um höchsten Hygieneanforderungen gerecht zu werden. Die spezielle Verarbeitung des Metallgriffs sorgt auch bei Fettansammlung für einen sicheren und angenehmen H alt.
Japanische Stähle
Einer der Trendsetter bei der Herstellung hochwertiger Stähle für Messerschneidwerkzeuge ist der japanische Konzern Hitachi Metals, dessen Markennamen von Produkten als eine Art inoffizieller Standard zur Bezeichnung verschiedener Produkte längst und fest in die globale Praxis eingegangen sind Arten japanischer Klingenstähle. Früher waren diese Stähle ziemlich teuer und wurden daher nicht nach Gewicht, sondern in Bändern verkauft. Damit der Nutzer genau nachvollziehen kann, was er genau gekauft hat, wurden die Stähle nach der Farbe der Papierhülle benannt, in der die Streifen verpackt waren. So entstanden die Namen „blaues Papier“, „weißes Papier“, „gelbes Papier“usw. – wer sich für Details interessiert, kann sich an der Tabelle orientieren. Das Wort "Papier" klingt auf Japanisch wie "Gami" oder "Kami": Von hier aus erschienen Heugabeln wie Aogami oder Shirogami. Darüber hinaus wurden verschiedene Stähle nach Art kombiniert - Edelstahl und Kohlenstoffstahl, die die Japaner, die für ihr Festh alten an Traditionen bekannt sind, auch die "goldene" Gruppe nennen.
Es wird angenommen, dass, wenn die Qualität des Schleifens und der Schärfe für einen Messerhersteller und seinen zukünftigen Benutzer Priorität haben, es notwendig ist, bei der „goldenen“Gruppe von Kohlenstoffstählen aufzuhören. Das in dieser Gruppe enth altene "Blaue (auf Japanisch - Ao) Papier" und "Gelbe (auf Japanisch - Ki) Papier" sind als hochwertiger Werkzeugstahl positioniert, der für professionelle Werkzeuge verwendet wird." Weißes Papier" (in Japanisches Weiß – Shiro) ist zusammen mit „Silver Paper“(japanisch – Gin) die Imagemarke von Hitachi Metals. Diese Stähle sind hochrein, haben einen extrem geringen Geh alt an Verunreinigungen und sind sehr teuer. So ist "White Paper 1" ein Standard in Bezug auf Schneideigenschaften und Schärfqualität, hochwertiger Kohlenstoffstahl mit einem Minimum an Verunreinigungen. Auch die Anforderungen an eine erhöhte Verschleißfestigkeit werden berücksichtigt: Durch leichte Abstriche bei der Schärfequalität ist es möglich, diesen Indikator bei Klingen aus "Blue Paper 1" und der derzeit angesagtesten Marke - "Blue Paper Super" - zu erhöhen ". Diese Stähle werden heute zur Herstellung des Großteils der prestigeträchtigen Messerserie für Profis und Hobbyisten verwendet. Japanische Profis glauben jedoch, dass White Paper 1-Stahl in Bezug auf die Schnittqualität bei teuren Profimessern unübertroffen bleibt.
Normale Messer und andere Schneidwerkzeuge werden aus Kigami hergestellt. Rostfreie Stähle bilden eine weitere Gruppe - "Silver Steels" oder Gingami. Sie wiederum sind beliebt auf gewöhnlichen Küchenutensilien und Haush altskochmessern, obwohl auch viele japanische Köche die Funktionalität und Unprätentiösität dieser hochwertigen Materialien längst zu schätzen wissen. Nun, die „Silver“-Gruppe erfreut sich seit einigen Jahren ungebrochener Beliebtheit bei europäischen Köchen und ihren nordamerikanischen Kollegen.
Natürlich ist ein solches Messer nicht dazu gedacht, Knochen oder Eiscreme in ein Fleischbrett zu schneiden - es handelt sich hier um ein hochklassiges spezialisiertes Schneidwerkzeug eines echten Meisters, das eine sachgemäße Behandlung erfordert. Auch die Griffe haben sich gewandelt: Neben der traditionellen Plattenmontage, bei der Beläge aus Kunststoff, Holz oder laminierten Holzkunststoffen mit Nieten am Schaft befestigt werden, sind Formverfahren zur Montage von Griffen aus Polypropylen und Polyamid weit verbreitet. Die Japaner waren die ersten, die geschweißte Konstruktionen auf den Markt brachten, bei denen ein Griff aus korrosionsbeständigem Stahl mit Gleitbeschichtung an die Klinge geschweißt wurde. Bei Profis in der Neuen und Alten Welt haben solche Messer schnell an Popularität gewonnen - nicht zuletzt wegen der wahrlich drakonischen Hygieneanforderungen, die die Sanitärdienste für Gastronomiebetriebe stellen.
Japanische Hersteller, die sowohl traditionelle als auch moderne Technologien übernommen haben, stürmen mutig die scheinbar unerschütterlichen Positionen deutscher, spanischer und brasilianischer Messerschmiede, die bei der Herstellung hochwertiger Kochmodelle gewonnen wurden.
Danke an die Japaner für ihre Hilfe bei der Organisation der Dreharbeiten für das Tombo Restaurant, Tojiro und Kasumi Messerläden.
