„- Leo Tolstoi“, sagte Kolja mit zitternder Stimme, „hat auch kein Fleisch gegessen. „Ja“, antwortete Liza und schluckte vor Tränen, „der Graf hat Spargel gegessen.“- Spargel ist kein Fleisch. – Und als er „Krieg und Frieden“schrieb, aß er Fleisch! Essen Essen Essen! Und als er „Anna Karenina“schrieb – er aß! geknallt! geknallt! - Und als er die Kreutzer-Sonate schrieb, hat er da auch gefressen? fragte Kolya giftig. - Die Kreutzer-Sonate ist klein. Er hätte versucht, "Krieg und Frieden" zu schreiben, während er auf vegetarischen Würstchen saß" Ilya Ilf, Evgeny Petrov, "The Twelve Chairs"
Lassen Sie Vegetarier über die in Gemüse enth altenen Vitamine sprechen, aber stimmen Sie zu, dass es schmackhafter sein kann als ein saftiges Steak!
„Hier, schau mal, eine typische Fleischfarbe“, sagt Andrey Fomin, der Küchenchef des Restaurants American Bar and Grill, den wir diesmal als Praktiker eingeladen haben, beim Auspacken von in Polyethylen eingewickelten Fleischstücken. - Blau? Es ist okay, wir werden es reparieren! In der Tat zerknüllt Andrei die Fleischstücke leicht, legt sie auf ein Tablett und in einer Minute nehmen sie die normale rote Farbe an, die frischem Fleisch eigen ist. Jetzt können Sie mit dem Kochen beginnen.
Andrey schneidet eines der großen Stücke in kleinere: „Pass auf, du musst die Fasern quer schneiden. Außerdem können Sie das Fleisch in Stücke schneiden und dann braten oder umgekehrt - zuerst braten und erst dann schneiden. Der Unterschied ist rein ästhetisch - in der Position der gerösteten Kruste: Im ersten Fall von unten und oben und im zweiten - um den Umfang des Stücks herum, wie Ringe an einem Baum.
Fleischfarbe
Der Geschmack von rohem Fleisch (Salze und Aminosäuren sorgen dafür) und sein Geruch sind nicht jedermanns Sache. Unter Hitzeeinwirkung treten Maillard-Reaktionen auf, die dem Fleisch eine Farbe und ein zweifellos angenehmes Aroma verleihen. Beim Erhitzen auf 50°C wird das Fleisch undurchsichtig (Myosin gerinnt), dieses ändert seine Farbe von rot nach rosa. Bei 60 °C verwandelt sich das rote Myoglobin in ein braunes Hemichrom und das Fleisch verfärbt sich graubraun. All dies geschieht parallel zur Gerinnung von Muskelfaserproteinen, wodurch die Fleischreife anhand der Farbe der Säfte bestimmt werden kann: leicht gebratenes Fleisch setzt rote Säfte frei, mittel gebraten - rosa, gut gebraten - farblos (Hemichrom ist nicht in Form von Säften freigesetzt). „Die Kontrolle der Fleischreife anhand der Farbe ist eine sehr einfache und sehr genaue Methode. - sagt Andrej. - Es genügt, mit einer Gabel oder einem Messer in ein Stück Fleisch zu stechen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, ein spezielles Thermometer mit einer externen Sonde zu verwenden, um die Temperatur im Inneren des Teils zu kontrollieren, obwohl dies nicht immer bequem und komplizierter ist. Und es ist fast unmöglich, die Zeit zu berechnen, um Fleisch auf den gewünschten Zustand zu garen.“
Aber auch gut durchgegartes Fleisch kann eine attraktive rosa Farbe haben. Da Myoglobin bei einer höheren Temperatur als andere Proteine zerstört wird, haben die verbleibenden Proteine bei sehr langsamer Erwärmung Zeit zu kollabieren und ihre Fragmente miteinander zu reagieren. Wenn die kritische Temperatur für Myoglobin erreicht ist, gibt es nicht viele Fragmente, mit denen es reagieren kann (diese Methode wird zum langsamen Abschrecken verwendet).
Ein anderer Weg, um rosa zu werden, ist die Verwendung von Kohlen oder einer offenen Flamme. Das so zubereitete Fleisch hat eine graubraune Mitte und eine 5-10 mm dicke rosa Kruste! Die Wirkung wird durch die Reaktion von Myoglobin mit Stickstoffdioxid (das später im Fleisch zerfällt und zu Stickstoffmonoxid wird) oder Kohlenmonoxid erzielt, die während des Verbrennungsprozesses entstehen. Diese Verbindungen bilden bei Reaktion mit Myoglobin stabile Formen, die eine rosa Farbe haben.
Mit und ohne Blut
Faserkoagulation findet in der ersten Phase des Frittierens statt. Wenn die Temperatur auf 50 °C ansteigt (also die Temperatur im Inneren des Stückes), ändert sich auch die Struktur des Fleisches. Myosin gerinnt, seine Moleküle haften aneinander, und das Bindegewebe um die Muskelfaserbündel zieht sich zusammen und beginnt, die Säfte aus dem Fleisch zu „pressen“. Das ist zum Beispiel ein Steak mit Blut. Übrigens ist es ziemlich unbedenklich, es zu essen, da in einem ganzen Stück Fleisch Bakterien nur auf der Oberfläche vorhanden sind und bei einer Temperatur (Oberfläche) über 70-80 ° C sterben. „Das gilt aber nur für Rindfleisch“, stellt Andrej klar. - Schweinefleisch muss natürlich unbedingt durchgebraten sein - aus hygienischen und hygienischen Gründen.“
Die zweite Stufe ist die Kontraktion von Kollagen. Beim Erreichen einer Temperatur von 60 °C bilden die Eiweißmoleküle ein dreidimensionales Netzwerk, das im Saft schwimmt – das Fleisch wird fester und saftiger. Wenn die Temperatur um weitere 5 Grad ansteigt, beginnt Kollagen abzubauen, wodurch sich das Bindegewebe zusammenzieht und eine große Menge Saft herausgepresst wird. Gleichzeitig verliert das Fleisch bis zu 20 % an Volumen und wird trockener und zäher. Dies ist ein Medium-Rare-Steak.
Im dritten Schritt wird Kollagen in Gelatine umgewandelt. Wenn Sie weitergaren, wird das Fleisch trockener, zäher und noch stärker im Volumen reduziert. Bei Temperaturen über 70 °C beginnt sich Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Wenn Sie das Fleisch lange genug kochen (z. B. Eintopf), wird fast das gesamte Bindegewebe zu Gelatine. Die Fasern in solchem Fleisch sind nicht gebunden und daher erscheint es weich und saftig (durch Gelatine).
Wie man Fleisch richtig zubereitet
Die Hauptaufgabe des Kochs ist es, das Fleisch zart und saftig zu machen. Das Ideal wäre, die Säfte so weit wie möglich zu konservieren und das Kollagen so weit wie möglich in Gelatine umzuwandeln. Leider ist dies nicht möglich - der erste Prozess erfordert Temperaturen von nicht mehr als 55-60 °C und der zweite - über 70 °C. „Es gibt keine perfekte Methode für alle Fleischsorten“, sagt Andrey Fomin. „Verschiedene Gerichte verwenden unterschiedliche Kochmethoden und unterschiedliche Fleischsorten.“
Fleisch schnell garen - Braten in der Pfanne oder auf dem Grill - geeignet für Filet, das meist wenig Bindegewebe enthält. Die Hauptsache in diesem Fall ist, einen zu großen Temperaturunterschied zwischen der Außenfläche des Fleisches und seiner Mitte zu vermeiden. Dazu ist es besser, das Fleisch in zwei Schritten zu garen. Ein schnelles Bräunen zur Bildung einer Kruste und dann ein langsames „Kochen“bei niedrigerer Temperatur reduziert den Temperaturunterschied.
„Eine andere Möglichkeit besteht darin, ein Stück Fleisch mit einem Speckstreifen zu umwickeln“, erklärt Andrey und demonstriert diese Technik visuell. - Und Sie können auch Fleisch im Teig kochen, dh in einem Teighemd. Und natürlich sollten Sie auf keinen Fall gefrorenes Fleisch kochen - in diesem Fall fließen die Säfte aus den durch zu schnelles Erhitzen zerstörten Zellen und das Fleisch wird trocken. Tauen Sie Fleisch am besten langsam auf – zum Beispiel indem Sie es aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen und dort für ein oder zwei Tage aufbewahren.”
Um den Temperaturunterschied zwischen der Oberfläche und der Mitte des Stücks zu verringern, ist es besser, nicht gekühlt, sondern auf Zimmertemperatur erwärmt zu kochen und es auch während des Bratens so oft wie möglich zu wenden: Das kühlt ab Oberfläche und sorgt für eine gleichmäßigere Temperaturverteilung.„Es gibt eine Ausnahme zu diesem Rat“, sagt Andrey. „Beim Grillen von Fleisch müssen Sie es ein- oder zweimal wenden, nicht mehr, sonst erh alten Sie kein perfektes Muster – Streifen oder Gitter.“Leider gibt es keine Formeln zur Berechnung der genauen Garzeit - es spielen jeweils zu viele Faktoren eine Rolle.
Fleisch, das viel Bindegewebe hat, lässt sich besser anders zubereiten. „Aus solchem Fleisch kann man kein gutes Steak mit Blut machen“, erklärt Andrej. - In diesem Fall ist es besser, lange Zeit langsam zu löschen - eine Stunde oder sogar länger. Aber es wird ein ganz anderes Gericht.“
Vielen Dank an die Miele Galerie für die Hilfe bei der Organisation des Shootings.
