In den Augen eines Kochs, der Zwiebeln schneidet, liegt normalerweise wenig Freude. Und es gibt keinen Mangel an volkstümlichen Möglichkeiten, Tränen zu besiegen, aber keiner kann es garantieren. Aber vielleicht sind Wissenschaftler der Lösung dieses Problems endlich nahe gekommen - um Tränen zu besiegen und gleichzeitig den Geschmack von Zwiebeln zu bewahren.
Japanische Forscher haben ein Enzym entdeckt, das in Zwiebeln ausschließlich dazu dient, Tränenchemikalien herzustellen. Shinsuke Imai von der House Foods Corporation in Chiba, Japan, berichtete in der Oktoberausgabe 2002 von Nature über die Entdeckung. Bisher konnten Wissenschaftler beide Probleme nicht lösen. Wenn sie die Zwiebel gentechnisch veränderten, um Tränen produzierende Substanzen zu entfernen, ging der Geschmack der Zwiebel sofort verloren. Propanthial S-Oxid ist der reizende Inh altsstoff in Zwiebeln, der hinter all den Tränen steckt, die in der Küche vergossen werden. Früher dachte man, es sei ein Nebeneffekt der Reaktion, die der Zwiebel ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Aber Imais Gruppe hat ein neues Enzym gefunden, dessen einziger Zweck darin besteht, einen Reizstoff zu produzieren. Das Enzym ist nicht an der Reaktion beteiligt, die dem Zwiebelgeschmack verleiht. So wird die Gentechnik nun in der Lage sein, die Zwiebel so zu modifizieren, dass sie keine Tränen verursacht, ohne ihren Geschmack zu verlieren. Imai und seine Kollegen machten die Entdeckung zufällig. Sie versuchten, eine Mischung aus Zwiebel und Knoblauch zu kreieren. Obwohl die Pflanzen sehr eng miteinander verwandt sind, verursacht Knoblauch keine Tränen. Weitere Forschungen haben gezeigt, dass es in Zwiebeln ein weiteres Enzym gibt, das Imai und Co. als Faktorsynthase bezeichnen.
" Wenn wir dieses zweite Enzym eliminieren könnten, könnten wir die Menge des Tränenmittels auf Null reduzieren", sagt Kirk L. Parkin, Ernährungswissenschaftler an der University of Madison, Wisconsin. „Andererseits können manche Reizstoffe auch spontan auftreten.“
" Kommerziell angebaute Zwiebeln in sulfatarmen Böden produzieren weniger Tränen, sind aber weniger aromatisch", fügt Parkin hinzu.
„Die japanische Entdeckung könnte „eine neue Ära der Zwiebelwissenschaft und des Gartenbaus einleiten“, sagt Eric Block, organischer Chemiker an der Universität von Albany, New York. - Andererseits hat Mutter Natur den Bogen aus irgendeinem Grund mit diesen Eigenschaften ausgestattet. Es ist wahrscheinlich ein Schutz vor etwas. Zwiebeln, denen neu entdeckte Enzyme fehlen, können zu einer leichten Beute für Insekten und Mikroorganismen werden.“
