Gewürze helfen nicht nur bei der Zubereitung eines göttlichen Fleischgerichts. Sie verhindern auch die Bildung von Karzinogenen beim Braten.
Der amerikanische Professor Scott Smith und sein Team suchen seit mehreren Jahren aktiv nach Mitteln zur Neutralisierung von heterozyklischen Aminen (HzA). Diese Verbindungen entstehen bei der Hitzebehandlung von Fleisch aus den darin enth altenen Aminosäuren – und sie sind der notorische Schadfaktor in gebratenem Fleisch, der das Krebsrisiko erhöht.
Smith fügt hinzu: „Besonders viel HzA entsteht beim Braten von Rindfleisch, viel mehr als von Schweinefleisch und noch mehr von Geflügel. Roastbeef kann als starkes Mutagen und als Hauptquelle für HCA in unserer Ernährung bezeichnet werden.“Alle Details dazu finden Sie aber am besten in einem Artikel aus unserer Kultserie „Kochen als exakte Wissenschaft“– „Der Geschmack von Fleisch“.
Und erst kürzlich berichtete Smiths Gruppe, dass einige Gewürze, die natürliche Antioxidantien enth alten, die HCA-Menge, die beim Braten von Fleisch gebildet wird, um bis zu 40 % reduzieren – fast um die Hälfte! Wissenschaftler untersuchten die Wirkung von sechs gängigen Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Galgant, Ingwer, Rosmarin und Kurkuma – und zeigten, dass die letzten drei die ausgeprägteste Fähigkeit zur Unterdrückung des Auftretens von HCA hatten, wobei Rosmarin am effektivsten war.
Laut Wissenschaftlern kann heute jeder von uns ihre Ergebnisse in seinem eigenen Leben nutzen, indem er einfach die richtigen Gewürze in seine Ernährung aufnimmt. Und sie selbst, angeführt von demselben unermüdlichen Scott Smith, werden weiterarbeiten und prüfen, ob verschiedene Marinaden die gleiche wohltuende Wirkung haben. Guten Appetit!
